Finom vajat kerestünk, kincsekre bukkantunk

Sorozatunkban megkeressük a három legnagyobb hipermarket jó minőségű magyar termékeit, de most kivételt tettünk, és külföldi vajakat is belevettünk a kosárba. Egyszerűen azért, mert különben alig lett volna benne valami, és a vaj mint a minőségi gasztronómia egyik legfontosabb - és nekem személyesen legkedvesebb - alapanyaga élvezhet kivételt, ha már az igazit keressük.

Az alapfogalmak

A Magyar Élelmiszerkönyv szerint: "A vaj 20 °C-on szilárd halmazállapotú és kenhető állományú, 'víz a zsírban' típusú emulzió, amely a vízen kívül más hozzáadott anyagot nem, vagy legfeljebb tejzsírt, tejzsírfrakciót, tejeredetű tejsavkoncentrátumot, étkezési sót, színezéket és tejsavbaktérium-színtenyészetet tartalmaz. A vaj zsírtartalma legalább 80% (m/m) és legfeljebb 90% (m/m) lehet."

A teavaj a legalább 80% zsírtartalmú vajat jelöli, a márkázott vaj legalább 82% zsírtartalmú. A Larousse gasztronómiai enciklopédia szerint a vaj 82% zsíranyagot tartalmazó étkezési zsiradék, így mi is ennél a meghatározásnál maradunk, és 82% zsírtartalmú vajakat válogattunk össze a kosárba. A vaj természetesen gazdag A- és D-vitaminban, és a jó vajak tejszínes édességüket, a legjobbak diós ízüket képesek maradéktalanul átadni a belőlük készült süteményeknek, ételeknek, akár a vajas kenyérnek is, ezért szeretjük annyira.

De akkor miért eszünk kevesebb vajat?

Magyarországon az egy főre jutó vaj- (és vajkrém, a statisztikákban együtt szerepelnek) fogyasztás az 1990-es 1,7 kg-ról 2010-re fokozatosan 1,3 kg-ra csökkent. A margarin- és étolajfogyasztás jelentősen növekedett (11,8-ról 20,1-re). Az EU-ban 2010-ben 3,8 kg volt az éves vajfogyasztás egy főre vetítve, és itt szeretnénk felhívni a vajtól és zsírtól rettegő fogyasztók figyelmét a francia paradoxonra. Ez a fogyasztói magatartás látszik a magyar hiperek polcain, az Auchan például háromszor annyi margarint értékesít, mint vajat.

Ennek okáról Gál Judit, az Auchan kommunikációs menedzsere azt mondta: "Valóban szélesebb választékban van margarin a termékkínálatunkban, mint vaj, ennek több oka is van. Egyrészt szélesebb a választék és a felhasználási mód is, például a sütőmargarin és a csészés, kenhető margarin, ez utóbbit a fogyasztók jellemzően a vaj alternatívájaként használják. Másrészt lényeges árkülönbség van egy 250 grammos margarin és vaj között, a margarin jelentősen olcsóbb. Harmadrészt egészségügyi szempontokat is figyelembe vesznek vásárlóink a választásnál - egyesek egészségesebbnek tartják a vajat, mások a növényi eredet és a telítetlen zsírsavak miatt választják a margarint."

Mi befolyásolja a vaj minőségét?

Galló János a Fény utcai piacon árul saját jersey teheneinek tejéből készített, rendkívül finom vajat. Kísérletező alkat, ő az, aki az Olimpia étterem séfje, Takács Lajos ötletére levendulával etette pár kecskéjét, vajon érződik-e az elfogyasztott illatos virág aromája a tejen.

Galló János azt mondta: "Már az állat fajtája befolyásolja a tej minőségét, a jersey prémium tejtermelőnek számít - hasonlók a guernsey, ayrshire és a brown swiss fajták, ezek is koncentrált tejet adnak -, 5,5% alatt nem ad zsírt, magasabb a fehérje- (3,7%) és a cukortartalma is. A magyar tarka alacsonyabb zsírtartalmú, 4-4,2%-os tejet ad. A hazánkban - és az egész világon - legjellemzőbb a holstein-fríz fajta, amely 3%-os zsírtartalmú, de nagy mennyiségű, a jerseyhez képest akár kétszer annyi tejet ad. Ez alacsonyabb beltartalmi értékű ivótej, továbbfeldolgozásra kevésbé alkalmas. A jersey a csúcs a minőségi tejtermelésben, de alacsonyabb a tejhozama, és kis testű fajta, tehát ha kikerül a tejtermelésből, sokkal kevesebb húst lehet belőle értékesíteni. Tartási körülményekben nem igényel semmi különöset.

A vaj minősége a jószág takarmányozásánál folytatódik. Mi nem etetünk szóját és napraforgót, amitől több tejet adnának, mert a minőségre megyünk, ezért szénát, lucernát, árpát, kukoricát és korpát kapnak. Vannak olyan természetes takarmányok, amelyektől finomabb lesz a tej, de hogy melyek azok, sajnos nem árulhatom el.

Mi vízben, kézzel készített vajat gyártunk, nem gépit, nem használunk adalékanyagokat a feldolgozás során, csak tiszta tejszínt. Készítjük nyers és pasztőrözött tejszínből is, ami szintén nagy befolyásoló tényező, mert a hőkezelés során sok ízt veszítünk el. A nyers tejszínből természetesen kockázatosabb vajat készíteni, nagyon-nagyon jó minőségű tej kell ahhoz, hogy ne legyen gond, ezt nagyüzemileg és ahol különböző tejtermelőktől szedik össze a tejet, nehezebb garantálni."

A vásárlásnál három dologra érdemes figyelni, az egyik a fent részletezett, a Magyar Élelmiszerkönyv és a nemzetközi gasztronómia közötti fogalomkülönbség, tehát feltétlenül ellenőrizzék a vaj zsírtartalmát és egyáltalán a csomagolás tartalmát is, mert jellemzőek a vajat és sózott vajat, vajkészítményeket hasonló módon csomagoló márkák. A sótartalom ízlés kérdése, de ha sótlant akartak, és sósat vásároltak, csalódni fognak a süteménybe harapva, ezt biztosan megígérhetjük.

A tesztben szereplő, kizárólag 82%-os zsírtartalmú, natúr vajakat vajas kenyéren próbáltuk, sózatlanul, akciós termékek nem szerepeltek benne, ettől függetlenül az árak tájékoztató jellegűek, és az adott áruház aznapi árait mutatják.

Lurpak és Kerrygold - mindhárom hiperben kaphatók

A két széles körben elérhető vajat érdemes figyelmesen megvásárolni, mert forgalmaznak sózott vajakat is, és a vajkészítményeiket azonos színvilággal és dizájnnal csomagolják, mint a natúr vajat. A Kerrygold 3695 Ft/kg, a Lurpak 2745 Ft/kg (mindkettőt a szentendrei Intersparban vásároltuk).

Mindkettő színe szép sárga, és kifejezetten édesen tejszínes típusú, kellemes vaj, de a Kerrygoldnak az édesség mellett enyhe étolajos, fémes utóíze van, amit már korábbi tételek kóstolásakor is tapasztaltunk, a szerkesztőségben van, aki ezért vakon felismerte ezt a vajat. Nem mellesleg ez a teszt második legdrágább tétele.

Saját márkás vajak - Tesco és Auchan

Mivel hiszünk a saját márkás termékekben, amelyek között sokszor kiváló élelmiszereket - l. Interspar Premium lekvárok - lehet találni, ezeket a vajakat külön értékeljük. A Tesco saját márkás vajai közül kettő magyar, egy szlovák (1790 és 790 ft/kg). A szlovák (Tesco value vaj) határozottan sárgább színű, és kifejezetten édes íze van, amit ettől az árkategóriától nem vártunk, ezt kenyérre is kennénk. Ez a teszt egyik kellemes meglepetése, a másik kettő Tesco value vaj átlagos.

Az Auchanban egy 200 grammos kiszerelésű, magyar gyártású - Pannon Tej - saját márkás vajat találtunk, amely nem különösebben jellegzetes, de édes és tejszínes, ami ebben a legalacsonyabb árkategóriában (1755 Ft/kg) említésre méltó.

És a magyarok?

Ez az Auchan vajban megfigyelt, semleges, enyhén édes, tejszínes ízvilág a hiperekben elérhető magyar tételekre általában jellemző. Ha valaki nem keres különleges minőségű vajat, van értelme az árat ellenőrizni, mert az olcsóbb - és egyáltalán a magyar - tételek között nincsenek markáns különbségek. A kóstoláskor a Bakony (2120 Ft/kg - Auchan) és a Kunsági (2790 Ft/kg - Tesco) emelkedett ki a választékból, ezeknél fedeztük fel a legtöbb vajra jellemző karaktert. Semleges, enyhén édes a Felvidéki teavaj (1895 Ft/kg - Auchan) és a Président (2795 Ft/kg - Auchan) is, viszont a Bakonyhoz és a Kunságihoz hasonlóan kiemelnénk az Auchanban kapható Erdély kincse vajat (2945 Ft/kg), amely kifejezetten ízletes, de ennek és a Président-nek az áráért, sőt kevesebbért, ugyanebben az áruházban lehet összetettebb ízvilágú vajakat kapni.

Olaszok - már megint

Az olasz nagyipari vajak fehérsége jellemző mindkét vajra. A vaj színe a tehén táplálékától, a fejés és a gyártás között eltelt időtől és a fajtától függ, a fogyasztó jellemzően a sárgát kedveli. Ahogy tömör, fehér állaguk, úgy ízük is rögtön felismerhető. A Parmareggiót (4245 Ft/kg - Tesco) kóstolva már kuncogunk, ez az, ez a vaj, otthonos és barátságos szénaillat keveredik az édességgel, aztán beleharapunk a Gran Moraviá-s (3345 Ft/kg - Tesco) vajas kenyérbe, és örülünk, igen, ez az a vaj, amelyről egy finom sajt jut eszünkbe, mert a frissesség mellett diós ízeket, meleg és tiszta istállóillatot juttat az eszünkbe. Kezd értelmet nyerni a teszt, a Tesco most keményen tarol, ez a két vaj ütős, erőteljes és finom. És drága, de ár-érték arányban nincs kibillenve.

A németek - az ár-érték arány győztesei

A német vajaknál érdemes megjegyezni, hogy a világ tejelőtehén-állományát uraló, rendkívül magas tejhozamú, de alacsony beltartalmi értékű tejet előállító holstein-fríz fajtát kifejezetten a gazdag német legelőkre optimalizálva tenyésztették ki. Ez a fajta ott van otthon.

Deutsche Markenbutter (1556 Ft/kg - Auchan). Ezt a vajat is gyorsan elmentettük a "csak engedéllyel nyúlhatsz hozzá" vajasdobozba. Édes, zsírosan tejszínes, pikáns szalámik alá való. Hiányzik belőle az olaszok brutalitása, ez az édes stílus. Beurre extra fin (1796 Ft/kg - Tesco). Finom és édes, nemcsak csomagolásában hasonlít az előző tételre, hanem lényegében ugyanaz a vaj, más csomagolásban. Ammerländer (1719 Ft/kg - Interspar). Az előzőekhez hasonló, de sokkal lágyabb, visszafogottabb ízek. Montice (1796 Ft/kg - Interspar) - a Kerrygoldhoz hasonló, édes vaj, étolajos mellékízzel.

A belgák - a kedvencek

A körkép egyértelmű nyertesei, mert közöttük, az alsó-közép árkategóriában találtuk meg a körkép egyik legjobb, ha nem a legjobb vaját, és a többit is imádtuk. Sajnos csak kevés helyen kaphatók.

De Melkhoeve (Auchan - 2116 Ft/kg). Ez a hengeresen csomagolt vaj már messze a vajaskenyér-kategóriában, a széna- és szalmaillatú vajak között helyezkedik el. Karakteres, de még nem olyan pikáns, mint az olaszok, nagyon finom. Les Grand Prés (Auchan - 2332 Ft/kg). Ez, ahogy a tehénkés csomagolás is mutatja, az ízletes, frissen bealmozott istállókat és zsíros tejillatot árasztó vaj, de abból egy nagyon behízelgő, selymes változat. Nagyon szerettük. Ardennes Hills (Auchan - 2025 Ft/kg). Egyértelműen ma a hiperekben elérhető vajak egyik legjobbja, a tejszínes, nagyon édes, töményen ízletes fajtából, és alig több, sőt esetileg kevesebb pénzért, mint némely teljesen érdektelen vajak.

Sorozatunk eddigi részei:

• lekvár
• kenyér
• hús
• hal